Зачем взвешивать молоко?
Прежде всего, взвешивание напитков на основе молока может помочь сократить количество отходов молока, что особенно полезно для кофеен. Большинство бариста обучены внимательно следить за количеством молока, которое они наливают для каждого напитка, но даже самые опытные бариста иногда могут использовать слишком много.
Конечно, это приводит к остаткам пропаренного молока, которое, если его не использовать для других напитков, может быстро увеличить затраты кофейни на отходы. На самом деле, некоторые кофейни могут выбрасывать оставшегося молока на 15 долларов каждый день.
Энтони Дуглас — менеджер по обучению в Axil Coffee Roasters в Мельбурне, Австралия. Он также является чемпионом мира среди бариста 2022 года.
Во время своей победной программы WBC Энтони готовил напитки на основе молока и каждый раз его взвешивал. Но зачем?
«Бариста и участники WBC взвешивают порции кофе, поэтому взвешивание вашего молока может добавить еще один уровень согласованности, особенно на соревнованиях», — говорит он.
Кирк Пирсон — основатель Sub-Zero Coffee в Виктории, Австралия.
Он подчеркивает, что точно так же, как при использовании оптимального соотношения кофе и воды, бариста и владельцы кофеен должны делать то же самое с кофе и молоком.
«Несколько лет назад мы использовали смесь эспрессо от ONA Coffee», — говорит он. «После некоторых экспериментов мы обнаружили, что вкуснее этот напиток будет себя показывать всего со 110 г молока — не меньше и не больше.
«Это отличный пример того, насколько важно взвешивание молока», — добавляет он.
Большинство различных видов молока (включая коровье и некоторые виды растительного) имеют сладкий вкус и сливочное ощущение во рту. В некоторых случаях использование слишком большого количества молока может перебить тонкий и сложный вкус кофе, хотя это во многом зависит от используемого кофе. Например, приготовление геши в виде напитка на основе молока может свести к минимуму более нежные цветочные нотки вкуса.
Ангус Маки — бариста-тренер в ONA Coffee и создатель Compass Nucleus Coffee Tool.
«Кофейные напитки на основе молока не должны считаться менее важными, чем черный кофе», — говорит он мне. «Разное количество молока может привести к разным сенсорным ощущениям при употреблении напитка на основе молока, поскольку разные объемы и текстуры молока могут изменить сладость напитка».
Ангус объясняет, что после того, как несколько лет назад у него диагностировали рак языка, более половины его языка удалили хирургическим путем, что привело к значительному повреждению его вкусовых рецепторов. Он говорит, что пока он тренировался, чтобы вернуть большую часть своего вкуса, напитки на основе молока были особенно полезны для определения определенных вкусовых нот и ароматов.
«Кроме того, взвешивание молока является полезной практикой при обучении бариста совершенствованию их навыков пропаривания и наливания молока, а также вкуса», — добавляет он.