бесплатная доставка по СПб при заказе от 2500 руб

Нужно ли взвешивать молоко в кофейнях?




В подавляющем большинстве, в специализированных кофейнях по всему миру дозирование кофе является повседневной практикой для приготовления как эспрессо, так и фильтрованных напитков. Когда бариста взвешивают свои порции, они следят за тем, чтобы использовать оптимальное соотношение кофе и воды, тем самым извлекая весь спектр вкусов и ароматов кофе.

Тем не менее, в своей победе на чемпионате мира бариста (WBC) 2022 года австралийский участник соревнований Энтони Дуглас также взвешивал свои молочные напитки, чтобы создать более последовательный сенсорный опыт для всех четырех судей WBC.

Естественно, это привело к уместному вопросу, заданному в секторе спешелти кофе: следует ли большему количеству кофеен взвешивать молоко? И если да, то как это повлияет как на рабочий процесс бариста и на качество обслуживания клиентов?

Чтобы узнать больше о взвешивании молока в кофейнях, я поговорил с несколькими профессионалами в области кофе. Читайте дальше, чтобы узнать больше об их понимании.








Зачем взвешивать молоко?

Прежде всего, взвешивание напитков на основе молока может помочь сократить количество отходов молока, что особенно полезно для кофеен. Большинство бариста обучены внимательно следить за количеством молока, которое они наливают для каждого напитка, но даже самые опытные бариста иногда могут использовать слишком много.

Конечно, это приводит к остаткам пропаренного молока, которое, если его не использовать для других напитков, может быстро увеличить затраты кофейни на отходы. На самом деле, некоторые кофейни могут выбрасывать оставшегося молока на 15 долларов каждый день.

Энтони Дуглас — менеджер по обучению в Axil Coffee Roasters в Мельбурне, Австралия. Он также является чемпионом мира среди бариста 2022 года.

Во время своей победной программы WBC Энтони готовил напитки на основе молока и каждый раз его взвешивал. Но зачем?

«Бариста и участники WBC взвешивают порции кофе, поэтому взвешивание вашего молока может добавить еще один уровень согласованности, особенно на соревнованиях», — говорит он.

Кирк Пирсон — основатель Sub-Zero Coffee в Виктории, Австралия.

Он подчеркивает, что точно так же, как при использовании оптимального соотношения кофе и воды, бариста и владельцы кофеен должны делать то же самое с кофе и молоком.

«Несколько лет назад мы использовали смесь эспрессо от ONA Coffee», — говорит он. «После некоторых экспериментов мы обнаружили, что вкуснее этот напиток будет себя показывать всего со 110 г молока — не меньше и не больше.

«Это отличный пример того, насколько важно взвешивание молока», — добавляет он.

Большинство различных видов молока (включая коровье и некоторые виды растительного) имеют сладкий вкус и сливочное ощущение во рту. В некоторых случаях использование слишком большого количества молока может перебить тонкий и сложный вкус кофе, хотя это во многом зависит от используемого кофе. Например, приготовление геши в виде напитка на основе молока может свести к минимуму более нежные цветочные нотки вкуса.

Ангус Маки — бариста-тренер в ONA Coffee и создатель Compass Nucleus Coffee Tool.

«Кофейные напитки на основе молока не должны считаться менее важными, чем черный кофе», — говорит он мне. «Разное количество молока может привести к разным сенсорным ощущениям при употреблении напитка на основе молока, поскольку разные объемы и текстуры молока могут изменить сладость напитка».

Ангус объясняет, что после того, как несколько лет назад у него диагностировали рак языка, более половины его языка удалили хирургическим путем, что привело к значительному повреждению его вкусовых рецепторов. Он говорит, что пока он тренировался, чтобы вернуть большую часть своего вкуса, напитки на основе молока были особенно полезны для определения определенных вкусовых нот и ароматов.

«Кроме того, взвешивание молока является полезной практикой при обучении бариста совершенствованию их навыков пропаривания и наливания молока, а также вкуса», — добавляет он.








Должны ли больше кофеен взвешивать молоко?

Учитывая различные преимущества, которые мы только что перечислили, следует ли большему количеству кофеен начать взвешивание молока?
«В частности, в Мельбурне около 80% напитков, подаваемых в кофейнях, сделаны на основе молока — обычно это флэт уайт и латте», — объясняет Энтони.

Однако Кирк сказал мне, что взвешивание молока не является общепринятой практикой в стране.

«Только около 5% австралийских кофеен взвешивают молоко, но мне бы хотелось, чтобы их было больше», — говорит он.

Он подчеркивает, что взвешивание молока для каждого напитка на молочной основе часто нецелесообразно для многих бариста, что может быть вызвано причиной низкого потребления. Однако он добавляет, что автоматизированные системы пропаривания и вспенивания молока могут помочь улучшить рабочий процесс бариста, если они хотят начать взвешивание молока.

«Некоторые кофейни, такие как Axil и ONA, используют автоматические системы вспенивания молока, такие как Übermilk», — говорит он. «Хотя взвешивание молока для каждого напитка может быть нереалистичным, автоматизированные системы могут выдавать заранее определенное количество молока».

Хани Эззат — менеджер по продажам и найму обжарщиков в ONA Coffee. Он объясняет, что практика взвешивания молока более распространена в специализированных кофейнях, где подают более эксклюзивный и элитный кофе.

«Кофейни с большей вероятностью будут взвешивать молоко, если они используют обжаренный для эспрессо кофе одного происхождения или если они подают кофе из резерва», — говорит он. «Если клиент платит более высокую цену, он должен получить более премиальное обслуживание, которое включает в себя более точное и аккуратное отношение бариста к соотношению кофе и молока».

Энтони соглашается, говоря: «Взвешивание молока помогает обеспечить постоянство, а также обучает бариста понимать, как различное количество микропены влияет на напитки на основе молока».








Вклад бариста и покупателей

Хотя взвешивание напитков на молочной основе может значительно замедлить рабочий процесс во время оживленной работы, бариста могут вместо этого выполнять эту практику в более спокойные периоды. Таким образом, у них будет больше времени, чтобы сосредоточиться на том, как им нужно пропарить молоко, чтобы достичь необходимого веса.

В целом, Хани считает, что взвешивание молока выгодно бариста.

«Это положительный момент, — говорит он. «Это позволяет им лучше понять, как готовить и подавать высококачественные напитки.
«Лично я учу бариста, с которыми я работаю, что они должны текстурировать молоко до одной консистенции, чтобы каждый напиток на основе молока имел от 0,75 см до 1 см микропены», — добавляет он.

Хани объясняет, что, по его опыту, приготовление напитков на молочной основе (в основном одинакового размера, таких как капучино и флэт уайт) с более однородной текстурой и весом означает демонстрацию полного спектра вкусов каждого кофе.

«Например, обжарщик может разработать профиль обжарки, чтобы при экстрагировании в виде эспрессо кофе можно было сочетать с примерно 120 г молока», — говорит он мне. «Это означает, что бариста должны пропаривать молоко с учетом целевого веса.

«Молоко с большим количеством микропены будет весить меньше, чем молоко с меньшим количеством пены», — добавляет он. «Количество микропены также оказывает большое влияние на текстуру напитка.

«Вы можете взвесить 120 г молока для напитка объемом 6 унций (170 мл), но если молоко имеет неправильную текстуру, это может негативно сказаться на потребительском опыте», — продолжает Хани.

В конечном счете, если соотношение кофе и молока слишком сильное или текстура молока недостаточно однородная, потребители могут получить напиток более низкого качества. Однако в большинстве случаев, если бариста обучены хорошо пропаривать и наливать молоко, большинство потребителей получат качественные напитки на основе молока.








Увидим ли мы больше этого в кофейнях и на соревнованиях в будущем?
В целом, все профессионалы в области кофе, с которыми я разговаривал, считают, что победа Энтони в WBC приведет к тому, что больше кофеен, а также других конкурентов WBC будут взвешивать свои напитки на основе молока.

«С годами участники WBC начинают контролировать все больше и больше переменных, — говорит Энтони. «Я определенно вижу, что постоянство веса молока становится все более заметным.

«Хотя два разных вида пропаренного молока могут достигать одинакового уровня в чашке, они могут иметь совершенно разную текстуру», — добавляет он. «Однако, если вы взвешиваете напиток после того, как налили молока, это полезный показатель того, сколько пены вы создали».
Он рассказывает мне, как взвешивание молока помогло ему разработать раздел о молочном курсе его программы WBC 2022 года.
«Я много тренировался, используя одно и то же количество молока и один и тот же рабочий процесс», — говорит он. «Разница между каждым напитком, который я взвешивал, составляла примерно 0,2 г».

На таких соревнованиях, как WBC, оцениваются различные технические навыки бариста, в том числе точность, аккуратность и постоянство. Теоретически это означает, что подача более однородных напитков судьям соревнований — будь то по весу, вкусу, внешнему виду или любому другому фактору — может привести к более высоким общим баллам.

Однако, несмотря на признаки того, что взвешивание молока может стать обычным явлением, Ангус считает, что кофейням потребуется некоторое время, чтобы начать его внедрять.

«Семинары по дегустации молочных напитков могут быть полезным инструментом», — говорит он. «Многие кофейни проводят сеансы каппинга черного кофе, но напитки на основе молока могут иметь различный сенсорный опыт как для бариста, так и для потребителей.
«Добавление молока в кофе может подчеркнуть разные уровни сладости», — добавляет он.

Чтобы помочь бариста понять больше о взвешивании напитков на молочной основе, Ангус предлагает тренировочное упражнение:

  1. Приготовьте два напитка на основе молока, используя один и тот же рецепт эспрессо, и пропарьте два кувшина молока до одинаковой консистенции.
  2. Налейте каждый напиток, но с разницей в весе 10 г. Попробуйте, чтобы сравнить, как разный вес влияет на напиток.
  3. Затем приготовьте напитки на основе двух видов молока, используя тот же рецепт эспрессо, но пропарьте два кувшина молока до разной текстуры.
  4. Налейте одинаковое количество молока в каждый напиток. Попробуйте, чтобы сравнить, как разные текстуры влияют на напиток.










Хотя это может подойти не для каждой кофейни, взвешивание напитков на молочной основе имеет очевидные преимущества как для бариста, владельцев кафе, так и для потребителей. Можно не только сократить количество отходов, но и повысить общее качество напитков, что также является важным фактором для судей WBC.

Однако еще неизвестно, увидим ли мы в ближайшие годы больше кофеен, взвешивающих напитки на молочной основе. Но по мере того, как все больше и больше кофеен внедряют в свой бизнес автоматизированные решения для вспенивания молока, бариста может стать проще начать взвешивать свое молоко, сохраняя при этом хороший рабочий процесс.

Статья переведена с ресурса Perfect Daily Grind