Как бариста могут вспенить молоко для спешелти кофе без использования пара?

Кофейный напиток с хорошей текстурой, такой как латте, флэт уайт или капучино, как для профессионалов, так и для потребителей кофе, является напитком, от которого ждешь приятных сенсорных ощущений. И хотя эспрессо играет ключевую роль в качестве напитка, неотъемлемую часть занимает и текстура вспененного молока.

Однако приготовление молока на пару — это, как известно, сложный процесс для изучения и освоения, и часто у бариста могут уйти месяцы, чтобы научиться делать это эффективно.

Более того, в последние годы мы наблюдаем, как все больше и больше кофеен и обжарщиков вкладывают средства в автоматизированные приспособления для вспенивания молока по ряду причин.

Чтобы узнать больше о преимуществах вспенивания молока, я поговорил с Умберто Майером, президентом и генеральным директором VEA Ventures, и Хайме Гамонедой, коммерческим директором Heylo Coffee. Читайте дальше, чтобы узнать больше об их понимании.

Проблемы, связанные с пропаренным молоком

На первый взгляд пропаривание молока кажется относительно простым процессом.

«Чтобы приготовить молоко традиционным способом, вам понадобится паровая трубка, — говорит Умберто. «Она использует пар для нагрева молока до необходимой температуры, а также создает пенистую текстуру».

Тем не менее, очень важно понимать науку, лежащую в основе вспенивания молока, поскольку происходит ряд важных молекулярных изменений:
При нагревании молока его белки удлиняются и распутываются.

Когда мы добавляем воздух в молоко при нагреве, белки образуют вокруг него пузырьки.

Один конец молочного белка гидрофильный (притягивает воду), а другой конец гидрофобный (отталкивает воду).

Это означает, что внутри каждого пузырька гидрофильный конец притягивает жидкость, а гидрофобный конец притягивает воздух, сохраняя целостность пузырька и создавая стабильную микропену.

Плохая техника вспенивания.

Хотя это может показаться достаточно простым, но без соблюдения ряда передовых методов приготовления молока бариста может получить плохие результаты в чашке. Например, если кончик трубки слишком открыт или находится слишком далеко от поверхности молока, это приведет к сильному выбросу воздуха в молоко. Это создаст слишком много пены, что приведет к неравномерной текстуре.

И наоборот, если паровой наконечник недостаточно открыт и находится слишком далеко от поверхности, молоко будет нагреваться, но в жидкость будет поступать недостаточно воздуха. Это даст слишком мало пены (также известной как «влажное» молоко).
По данным ассоциации Specialty Coffee Association, рекомендуемая температура для нагревания молока составляет от 55°C до 65°C (от 139°F до 149°F). Если бариста нагревает молоко до температуры выше 70°C, он рискует денатурировать белки и, таким образом, не производить микропены.

«Традиционно трудность с приготовлением молока на пару заключается в том, чтобы сбалансировать время, количество пара и тепла, которые вы вводите в жидкость, а также получить правильную текстуру», — говорит мне Умберто. «Если вы сделаете это неправильно, вы можете получить водянистое, сгоревшее или холодное молоко или даже слишком много или слишком мало пузырьков».

Добавление воды

Умберто объясняет, что при использовании традиционных методов обработки паром в молоко добавляется от 10% до 15% воды, полученной из пара.

«Даже в высококачественных эспрессо-машинах минимальное количество добавляемой воды составляет около 8%, — объясняет Хайме.
По сути, это означает, что молоко становится разбавленным и теряет часть своей сливочности и насыщенности. Это не только негативно влияет на потребительский опыт, но и означает, что вы не сможете получить наилучшие результаты от напитков на основе эспрессо.

Подходит ли такая молочная пена для приготовления спешелти кофе напитков?

Учитывая проблемы, связанные с традиционным приготовлением молока на пару, мы должны задаться вопросом: лучше ли нагревать молоко без использования пара?

Даже если бариста готовит высококачественный и равномерно экстрагированный эспрессо, он неизбежно будет иметь плохой вкус в сочетании с плохо пропаренным молоком, что сводит на нет тяжелую работу по всей цепочке поставок. А поскольку клиенты платят все более высокие цены в кофейнях, как никогда важно, чтобы качество и консистенция молочных напитков оставались на высоком уровне.

Более того, помимо поддержания качества и постоянства, специализированные кофейни также должны сосредоточиться на эффективности. Необходимость сбалансировать все три компонента в равной степени побудила некоторые предприятия кофе инвестировать в автоматизированные приспособления для вспенивания молока.

«Например, в молочном модуле Heylo используются клапаны для добавления воздуха в молоко», — объясняет Умберто. «В то же время другие системы используют пар в автоматизированном замкнутом контуре для вспенивания и нагревания молока».

Хайме говорит мне, что технология вспенивания Heylo позволяет производить вспененное молоко, которое примерно на 90% состоит из пены. Это создает густую, плотную текстуру, так как в молоко не добавляется вода после пропаривания.

«Мы используем воздушный насос для добавления воздуха в молоко перед его нагревом», — говорит он. «В свою очередь, мы можем обеспечить одновременный равномерный нагрев всей жидкости».
Контроль температуры
Умберто говорит мне, что автоматизированные приспособления для вспенивания молока также позволяют лучше контролировать передачу тепла.

Бариста часто приходится работать в режиме многозадачности. Помимо приготовления шотов и приготовления молока, они могут сервировать еду, общаться с клиентами и общаться со своими коллегами. В такие моменты легко перегреть молоко, тем самым сжечь его сахара и денатурировать белки. Точно так же слишком быстрое нагревание молока также может иметь негативные последствия.
«Безпаровое пагревание может быть более щадящим, — объясняет Умберто. «Это также может дать бариста больше контроля над тем, как нагревается молоко».

Пена или пропаривание?

Хотя традиционные эспрессо-машины являются неотъемлемой частью многих кофеен по всему миру, автоматизация пропаривания или вспенивания молока имеет ряд преимуществ.

Одним из наиболее заметных являются молочные отходы. Исследования Эдинбургского университета показывают, что каждая шестая пинта молока, произведенного в Великобритании, либо выбрасывается, либо теряется, и кофейни, безусловно, несут ответственность за некоторые из этих отходов.

«При пропаривании молока бариста обычно выбрасывают небольшое количество молока со дна кувшина, потому что оно либо слишком «влажное», чтобы разливать латте-арт, либо они использовали слишком много молока», — говорит Умберто. «Однако высококачественные автоматические системы вспенивания молока теряют менее 1% используемого молока».

Снижение энергопотребления

Чтобы эспрессо-машина производила пар по требованию, ее бойлер должен быть в хорошем состоянии и постоянно работать. Это может не только привести к увеличению затрат на энергию для кофейного бизнеса, но и оказать значительное влияние на окружающую среду.

Однако решения для вспенивания молока, в которых используется технология индукционного термоблока, такая как Helio, потребляют меньше энергии по сравнению с традиционными машинами. В конечном счете, это означает, что обжарщик кофейни может сократить как свои расходы, так и углеродный след.

Простор и эффективность

Многие решения для вспенивания молока представляют собой модульные системы, что означает, что они меньше, чем традиционные эспрессо-машины. Это не только помогает сэкономить место на прилавке, но также может помочь улучшить рабочий процесс и эффективность.

Например, некоторые автоматизированные системы вспенивания молока могут вспенивать несколько разных типов молока, включая варианты на растительной основе.

«Молочный модуль Heylo в стандартной комплектации может производить два вида молока с возможностью добавления другого типа», — говорит Хайме.

Умберто объясняет, что разные виды молока требуют разных методов обработки паром, поэтому бариста может быть сложно добиться стабильных результатов.

«Растительное молоко испаряется по-разному», — говорит он. «В некоторых случаях вам нужно дольше готовить на пару или добавлять больше воздуха, в то время как другие требуют, например, более низких температур.

«Немолочное молоко также более водянистое, чем коровье, поэтому риска разбавления еще больше», — добавляет он. «Использование автоматической системы вспенивания молока может дать лучшие результаты».

Расширение внедрения автоматизации

Несомненно, одна из самых больших тенденций в кофейной индустрии, которую мы наблюдаем в 2023 году, — это растущая зависимость от автоматизации.

«Приготовление на пару не всегда является дополнительным занятием, — говорит Умберто. «Мы находимся на пороге революции, когда вспенивание молока возьмет на себя автоматизация.
«В конечном итоге это приведет к более качественным напиткам и позволит бариста больше сосредоточиться на разливе латте-арта», — добавляет он.
Хайме, тем временем, считает, что приготовление на пару по-прежнему имеет место в спешелти кофе.

«Вскипятить молоко и разлить латте-арт — часть работы бариста», — говорит он. Однако он добавляет, что из-за нехватки персонала и роста затрат роль автоматизации в кофейнях будет продолжать расти.

Процесс пропаривания молока уже давно является частью спешелти кофе и любим многими бариста по всему миру. Однако, учитывая растущее внимание к качеству напитков, важно искать новые способы их приготовления.

На рынке появляется все больше и больше приспособлений для вспенивания молока, использующих индукционный нагрев и другие «беспаровые» методы.

Статья переведена с ресурса Perfect Daily Grind