Как работает резкоохлажденный (snapchilling) кофе?

Нельзя отрицать, что холодные напитки быстро становятся одними из самых популярных напитков в кофейнях по всему миру, особенно среди молодых потребителей. Фактически, по данным Technavio, к 2025 году стоимость мирового рынка холодного кофе вырастет еще на 1,7 миллиарда долларов США.

На этом рынке у обжарщиков нет недостатка в возможностях диверсифицировать свою продукцию и охватить новую аудиторию, особенно с помощью готовых к употреблению (RTD) напитков. Один из многих способов сделать это — использовать новые или экспериментальные методы заваривания для приготовления RTD-кофе, например, моментальное охлаждение.

Итак, что такое snapchilling и как он работает? Чтобы выяснить это, я поговорил с пятью профессионалами отрасли. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали.

Резкоохлажденный?

Дэвид Дюссо является основателем Snapchill — компании, которая создала запатентованную технологию Snapchill под торговой маркой. Snapchill владеет правами на процесс заваривания, а это означает, что кофейные компании, заинтересованные в производстве собственных продуктов с технологией Snapchill, должны работать исключительно с Snapchill.

Дэвид объясняет, как работает этот процесс.

«Это метод заваривания, используемый для приготовления свежеприготовленного холодного кофе», — говорит он. «Мы варим горячий кофе, используя соотношение кофе и воды 1:16, затем быстро охлаждаем его без добавления льда».

Технология Snapchill может снизить температуру кофе с 60°C (140°F) до 4°C (40°F) примерно за 60 секунд и охладить до 1,8 л (16 унций) за один раз.

После того, как кофе экстрагирован, снэпчиллинг снижает температуру кофе до -23°C (-10°F). Это делается с помощью змеевика испарителя, который работает аналогично кондиционерам.

Стивен Холл — соучредитель Tinker Coffee в Индиане, США. Он объясняет, что охлажденный кофе отличается от холодного заваривания.
«Это не то же самое, что холодный напиток, потому что его варят горячим, тогда как холодный напиток извлекается при комнатной температуре или ниже]», — говорит он. «Кофе Snapchilling сохраняет больше фруктовых и цветочных нот, чем холодный кофе».

Он рассказывает мне о том, как впервые попробовал охлажденный кофе.

«Я никогда не пробовал холодный кофе, в котором сохранялось бы столько вкусов и ароматов, как в горячем кофе», — говорит он. «Приготовление горячего кофе, а затем его быстрое охлаждение — это то, что нас интересовало, но мы не могли придумать, как сделать это в больших масштабах энергоэффективным способом.

«Технология Snapchill помогла нам в этом», — добавляет он.

Когда кофе заваривается горячим, извлекается весь спектр его вкусов, ароматов, масел, кислот и сахаров. Это похоже на процесс мгновенного заваривания, который включает заваривание горячего кофе со льдом для его быстрого охлаждения.

Зачем он нужен?

Сегодня холодные кофейные напитки становятся все более популярными среди многих потребителей во всем мире. В 2021 году Starbucks сообщила, что на холодные напитки приходится около трех четвертей от общего объема продаж напитков. И хотя холодный напиток, безусловно, является одним из таких напитков, в этом сегменте растет потребность в инновациях и дифференциации.

Во-первых, Дэвид подчеркивает, что процесс Snapchill намного быстрее, чем приготовление холодного напитка, что может быть полезно для многих оживленных кофеен.

«Типичный рецепт холодного заваривания включает в себя экстракцию молотого кофе в воде комнатной температуры или в более холодной воде в течение 24 часов», — говорит он. «Напротив, Snapchilling может сварить и охладить кофе примерно за десять минут, а также упаковать его».
Кроме того, снэпчиллинг позволяет извлечь больше вкусового профиля кофе, чем холодный кофе. Как правило, холодный напиток имеет меньшую кислотность и больше шоколадных нот, чем другие методы заваривания.

Райан Ваксмонски — владелец Evermore Coffee в Нью-Джерси, США.

«Кофе Snapchill имеет более фруктовые нотки и более выраженную кислотность, в отличие от холодного кофе», — говорит он.
Мэтт Борг — совладелец компании Carrier Roasting Company в Вермонте, США. Он соглашается с тем, что вкус кофе, приготовленного методом моментального охлаждения, может отличаться от профиля холодного заваривания.

«Snapchilling может избежать того, что мы можем считать ловушками холодного заваривания», — говорит он. «Вы можете тщательно настроить его, чтобы извлечь горячий кофе, что может привести к более сложному вкусовому профилю.

«Для сравнения, холодный напиток имеет мягкий вкус, но иногда не такой яркий», — добавляет он. «Более того, для моментального охлаждения также требуется меньше молотого кофе на литр, чем для холодного заваривания».

Мэтт также рассказал мне, что охлажденный кофе можно промыть азотом, чтобы придать напитку другую текстуру.
«Охлажденный кофе можно сразу же промыть азотом и упаковать сразу после заваривания, чтобы избежать окисления», — объясняет он.

Стивен также говорит, что процесс Snapchill позволяет ему выполнять меньшие производственные циклы, чем другие методы заваривания. В свою очередь, он говорит, что он может больше экспериментировать с разными сортами кофе.

«Обычно мы используем промытый эфиопский кофе, потому что снэпчиллинг действительно дополняет этот тип кофе», — говорит он мне. «Но недавно мы использовали натуральное коста-риканское вино, которое имело прекрасный вкус».

Есть ли у него потенциал?

Несмотря на то, что имеется мало информации о развивающемся мировом рынке кофе снэпчилл, многие обжарщики и кофейные компании, которые продают этот продукт, ожидают, что он станет более популярным.

Райанн Ходсон — совладелец Broad Porch Coffee в Вирджинии, США. Она рассказала мне, как рост рынка готового к употреблению кофе, безусловно, может стимулировать рост спроса на свежезамороженный кофе.

«Рынок холодного кофе RTD резко вырос за последние несколько лет, — говорит она. «Многие продуктовые магазины по всему миру теперь продают эти продукты, что дает нам возможность предлагать нашим клиентам больше кофейных напитков на вынос.
«Это может стать огромным рынком для небольших обжарщиков», — добавляет она.

Стивен считает, что снэпчиллинговый кофе может стать все более популярным и в конечном итоге составить конкуренцию рынку холодного заваривания, хотя на это может уйти много лет.

«Я думаю, что спрос на замороженный кофе будет расти вместе с растущим спросом на готовый к употреблению кофе», — говорит он. «Ощущения от свежеохлажденного кофе отличаются от более традиционных вкусовых профилей холодного заваривания.

«Однако всегда найдутся люди, которые предпочитают шоколадные нотки и приглушенную кислотность классического холодного напитка», — говорит он.

По словам Мэтта, для поддержки роста рынка обжарщикам необходимо информировать клиентов о различиях между холодным кофе и снэпчиллом, чтобы они могли сделать более осознанный выбор.

«По мере роста осведомленности о Snapchilling мы начнем замечать более высокий спрос на холодный кофе в банках», — объясняет он. «Нам нужно сообщить, чем продукт отличается от холодного заваривания, поскольку холодное кофе широко представлено на рынке, и некоторые люди могут ожидать схожие вкусовые характеристики».

Райан соглашается, говоря: «Многие наши клиенты не знали о различиях между холодным завариванием и моментально охлажденным кофе.
«Даже после объяснения некоторые все еще хотели холодный напиток, потому что они более знакомы с ним», — добавляет он.

Другие соображения

Если компания, занимающаяся обжаркой или кофе, решает продавать охлажденный кофе, безусловно, следует учитывать некоторые факторы. Первое, что нужно учитывать — технология Snapchill запатентована и зарегистрирована как товарный знак, а права на процесс принадлежат бренду.

Что касается других соображений, Мэтт говорит, что, поскольку технология Snapchill может сохранить больше врожденных качеств кофе, продукты темной обжарки могут не работать так же хорошо, как профили легкой или средней.

Поскольку напиток представляет собой готовый к употреблению кофе, он обычно поставляется в банках или бутылках. Чтобы избежать каких-либо проблем с местом для хранения, особенно для кофейных предприятий, которые работают в небольших помещениях, Стивен рекомендует обеспечить достаточно места для хранения охлажденных продуктов, чтобы удовлетворить спрос.

Хотя доставка может быть проблемой, Дэвид говорит мне, что запатентованный процесс Snapchill теперь включает пастеризацию, что продлевает срок годности до года. По сути, это устраняет необходимость в рефрижераторной доставке, облегчая обжарщикам и кофейням продажу свежеохлажденного кофе.

Более высокий уровень кислотности и яркие вкусы в охлажденном кофе могут предложить новый сенсорный опыт другим напиткам, таким как холодный напиток. Учитывая это, у него, безусловно, есть потенциал стать более популярным в кофейном секторе.

Тем не менее, это не обходится без проблем. Обжарщики и кофейные компании, заинтересованные в продаже охлажденного кофе, должны понимать, как работает этот процесс, а это значит, что им также необходимо знать, какой кофе они должны использовать и как они собираются готовить и доставлять продукт.

Пока неизвестно, захватит ли эта инновационная технология сегмент холодного кофе.

Статья переведена с ресурса Perfect Daily Grind