Исследуем культуру спешелти кофе в Праге

Прага, вероятно, не первый город, о котором люди думают, когда говорят о кофе, но в столице Чешской Республики за последние годы произошли некоторые изменения.

Кофе впервые появился в Праге в начале 16 века. Однако за прошедшие пятьсот лет его кофейная культура претерпела ряд изменений. Сегодня, хотя город ни в коем случае не является горячей точкой кофе третьей волны, новые обжарочные и специализированные кофейни начинают открываться здесь в значительном количестве.

Чтобы узнать больше, я поговорил с некоторыми городскими экспертами по кофе о его истории и о том, как сегодня выглядит кофейная культура Праги. Читайте дальше, чтобы узнать больше.

Взгляд в прошлое. Где это все началось?

Сегодня в разных районах Праги есть много мест, где можно выпить чашечку кофе. Однако так было не всегда.

Изначально кофе был напитком буржуазии и богатых. В 20-м веке многие городские кафе в стиле модерн, такие как «Славия» и «Лувр», привлекали высокопоставленных клиентов, таких как Альберт Эйнштейн, Франц Кафка и первый президент Чехословакии Томас Масарик.

Но почти 500 лет назад здесь открылась первая кофейня (или kafírna). Ее открыл не чех, а турок по имени Йиржи Деодат. До этого в Праге кофе продавали только в аптеках как средство от проблем с желудком и пищеварением.

Как только Деодат появился на «сцене», прохожие смогли ощутить новые экзотические ароматы, когда он обжаривал и подавал свежий кофе. Так чешская версия турецкого кофе (turecká káva) впервые стала популярной в стране.

Более 200 лет спустя, в 1843 году, кофе пережил новый бум с изобретением кубика сахара в городе Дачице, к югу от Праги. Однако, хотя популярность кофе продолжала расти в конце 19 века, он все еще был роскошью во время и в годы после Второй мировой войны.

Это восприятие роскоши закрепилось, но, несмотря на это, первый официальный патент на кофе без кофеина был зарегистрирован в 1962 году Зденеком Зачеком. Затем город ждал вкуса спешелти кофе еще 34 года, когда на улице Капрова в центре города открылась первая в стране микрообжарочная кофейня Cafe Ebel.

Сегодня

Зденек Хыбл — бариста, обжарщик и совладелец Onesip и Candycane. Он говорит мне, что кофейная жизнь Праги все еще развивается, и одной из причин этого является отсутствие доступа к современному оборудованию.

Он говорит: «Я думаю, что здесь люди открывают кофейни с менее современным оборудованием: старые подержанные эспрессо-машины, кофемолки и так далее».

В результате, по его словам, пражская кофейная жизнь почти лишена свободы действий по сравнению с признанными популярными кофейными точками, такими как Лондон. Но он полагает, что это означает гораздо меньшее давление на производительность или впечатление, в результате чего получается простой, отличный кофе во множестве стилей.

Зденек говорит, что это может быть довольно необычным, но отмечает, что многие говорят, что сервис в Праге можно было бы улучшить.

COVID-19

Несмотря на местные ограничения на гостиничный бизнес, многие профессионалы в области кофе в Праге восприняли пандемию Covid-19 как возможность изменить ситуацию и адаптироваться.

Ян Малец был одним из первых членов команды EMA espresso, одной из первых специализированных кофеен, открывшихся в Праге. Сейчас он обжарщик в Alf & Bet и говорит, что невероятно благодарен за то, что пережил этот период.

Он говорит: «Я должен поблагодарить каждого человека в нашей команде за то, что они сделали все возможное, и каждого клиента, который помогал нам в этот период. И не только для нас — я рад за каждое открытое кафе».

Тем не менее, он также сказал, что кофейная «сцена» Праги все еще очень жива, поскольку город начинает показывать себя с другой стороны пандемии. По его словам, обнадеживающими признаками являются то, что многие популярные места либо остались открытыми, либо вновь открылись в последнее время.

Несмотря на это, Ян отмечает, что определенно есть куда расти.

«В будущем кофейням нужно стать еще лучше в том, что они делают», — говорит Ян. «Они должны обеспечивать еще более качественный сервис для клиентов и поддерживать местное кофейное сообщество».

Ян говорит, что до появления спешелти кафе и другие кофейные предприятия в городе развивались благодаря их ценностям, их отношениям и их способности варить вкусный кофе.

Однако для этого, отмечает он, кофейному бизнесу нужно кое-что еще: персонал. Он отмечает, что в Праге за последние несколько лет в работе бариста произошли некоторые изменения.

«Работать бариста сейчас «модно», — говорит он мне. «Иногда это означает отсутствие базовых знаний или более глубокого интереса к кофе при выполнении работы».

Ян говорит, что в ответ кофейням в Праге необходимо создавать среду, которая позволяет сотрудникам расти и развиваться. Он призывает кофейни в городе использовать более долгосрочный подход при найме персонала и понимать свои карьерные цели.

Взгляд в будущее. Что будет меняться?

Уникальная демографическая ситуация Праги и ее история как центра культуры (если не кофе) делают вероятным, что этот сектор будет расти и развиваться в ближайшие годы.

В частности, в последние годы в Праге появляется все больше ростеров. Эти небольшие обжарщики теперь начинают конкурировать с более известными классическими игроками и брендами.

Ян также отмечает, что в плане конкретных продуктов и напитков произошла эволюция. Одним из таких примеров является холодный нитробрюк, который, по его словам, становится все более популярным в последние годы.

«Люди также начали замечать разницу во вкусе более светлой обжарки по сравнению с более темной обжаркой», — говорит он. «Но самый большой рост популярности приходится на флэт уайт».

В целом такая эволюция потребительских предпочтений поможет сектору двигаться вперед и развиваться. Но что еще нужно изменить?
Марио Адамчик — победитель Кубка пивоваров и национальный чемпион по аэропрессу из Словакии, который уже много лет живет в Праге. По его мнению, бариста в городе должны удвоить свое обучение, если сектор собирается развиваться.

«В целом, я думаю, что у профессионалов кофе больше работы, чем когда-либо прежде», — говорит он. «Сегодня нам приходится тратить много времени на образование и саморазвитие.

«Мы понимаем, что кофе — это не только вкус. Это также касается клиентов, обслуживания и режима работы. Это работает как в Праге, так и везде».

В конечном счете, Марио говорит, что профессионалы, работающие в сфере спешелти кофе в Праге, должны стремиться к более тщательному подходу к своим повседневным задачам, а также говорит, что они должны сосредоточиться на обучении.

Он рекомендует начать с сильных навыков обслуживания клиентов, технического обслуживания оборудования и лидерских качеств.
«Сегодня кофейные соревнования — это в основном изучение правил и отсутствие ошибок во время презентации», — заключает он. «Это совсем не отражает реальную работу бариста за барной стойкой».

Если подытожить, что это значит? Ну, во-первых, легендарная история Праги как города культуры делает ее прекрасным местом для расцвета спешелти кофе. Но при этом бариста, по словам наших собеседников, должны сосредоточиться на качестве, а не на моде.

По их мнению, необходим более взвешенный подход к людям, работающим в кофейном секторе. Только оттачивая свои технические навыки и навыки обслуживания клиентов, они смогут улучшить репутацию города и поставить его на карту в качестве точки доступа к спешелти кофе.

Если профессионалам в городе удастся это сделать, кофейные предприятия в Праге смогут улучшить свой профиль и возглавить кофейный сектор города. Если этого удастся достичь, будущее Праги выглядит радужным, и, возможно, не так уж много времени пройдет, прежде чем она сможет конкурировать с популярными кофейными заведениями по всему миру.

Статья переведена с ресурса Perfect Daily Grind