Как менялся эспрессо
По большей части, спешелти кофе подходит для светлой и средней степени обжарки, в том числе для эспрессо.
Хиденори Изаки — основатель Qahwa, консалтингового агентства по кофе в Японии, чемпион мира среди бариста 2014 года не соглашается с тем, что сектор спешелти кофе предпочитает более легкие профили обжарки. «Я не всегда понимаю, почему спешелти кофейни и обжарщики так критично относятся к профилям более темной обжарки — мы должны отмечать как светлую, так и темную обжарку», — говорит он. «Я думаю, что одна из причин, по которой кофе так популярен, заключается в том, что потребители могут выбирать, какие вкусы им нравятся, что часто является результатом профиля обжарки. «Кофе является частью японской культуры уже более 100 лет, и хотя кофе третьей волны стал более распространенным в стране примерно в 2015 году, большинство потребителей по-прежнему предпочитают кофе темной обжарки», — добавляет он.
Тем не менее, вершина культуры спешелти кофе прочно сдвинулась в другом направлении — с множеством инноваций в том, как эспрессо обжаривается, добывается и подается.
Одним из наиболее ярких примеров является использование на чемпионате мира бариста (WBC) более «экзотических» и редких видов и сортов кофе, таких как «Судан ром», «Coffea eugenioides» и «Сидра». Последний использовал чемпион мира по бариста 2022 года Энтони Дуглас в своей победной программе.
Мэтью объясняет, что подобные тенденции могут привести к появлению «кофе, характерного для эспрессо». По его словам, для достижения этого необходим более целостный подход, который должен образовываться с самого начала, а не с обжарочных заводов или кофеен.
«Производители могут определить виды или сорта, которые будут использоваться в качестве эспрессо, а затем могут применять контролируемые экспериментальные методы обработки с использованием определенных штаммов дрожжей», — говорит он мне. «Это может привести к более сладкому эспрессо с многослойной текстурой, большей прозрачностью и балансом. «На мой взгляд, эти качества необходимы для приготовления превосходного эспрессо», — добавляет он.
Мэтью упоминает, что использование видов и сортов кофе с естественным низким содержанием кофеина, особенно эугениоидов, Coffea liberica, Laurina и Aramosa, может помочь бариста получить менее горький эспрессо. «Сорта арабики, такие как Typica, Mejarado, Pacas и Bourbon, также дают более сбалансированный и сладкий вкус эспрессо», — добавляет он.
Рост популярности блендов
Помимо более эксклюзивных видов и сортов кофе, мы также наблюдаем, как все больше и больше участников WBC используют бленды в своих программах. На соревнованиях 2021 года австралийский участник Хью Келли использовал смесь эвгениоидов и либерики в соотношении 50:50 для своего напитка на молочной основе. В свете этого Джонатан полагает, что смеси эспрессо станут более популярными в будущем среди спешелти кофе, поскольку они будут более широко распространены — подобно более традиционному эспрессо, но приготовленному из кофе более высокого качества. «Несмотря на довольно сложные отношения между спешелти кофе и эспрессо, мы начинаем наблюдать возвращение к искусству смешивания», — объясняет он.