Будущее эспрессо

Невозможно отрицать, насколько популярен эспрессо во всем мире. Согласно некоторым источникам, эспрессо — после воды — является вторым по потреблению напитком в Италии. Более того, в осеннем выпуске своего отчета National Coffee Data Trends Национальная ассоциация кофе заявляет, что вторым по популярности кофейным напитком в США является эспрессо после латте.

Хотя есть много причин, по которым эспрессо так популярен во всем мире, его быстрое приготовление и уникальный органолептический профиль остаются двумя из самых важных. С момента появления первой запатентованной эспрессо-машины в 1906 году традиционная европейская культура приготовления эспрессо остается популярной среди любителей кофе вот уже более 100 лет.

Однако, как индустрия, мы должны спросить себя: меняется ли культура эспрессо в спешелти кофе? И если да, то как это может выглядеть?

Чтобы выяснить это, я поговорил с тремя профессионалами в области кофе. Читайте дальше, чтобы узнать больше об их взглядах на будущее эспрессо.

Прошлое эспрессо

Эспрессо-машина была изобретена в Италии, поэтому неудивительно, что традиционная культура эспрессо во многом связана с этой страной. Фактически, в начале 2022 года Министерство сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии подало заявку в ЮНЕСКО на сохранение итальянских корней и идентичности эспрессо — одну из нескольких, которые страна подавала за эти годы.

С 1911 года цена «чашки кофе без обслуживания» (по сути, эспрессо, выпитого стоя у барной стойки) определялась в Италии как «предмет первой необходимости». Исторически это означало, что местные власти регулировали цены на эспрессо.

Тем не менее, это ценовое регулирование фактически закончилось в 1990-х годах, но итальянская ассоциация владельцев эспрессо-баров по-прежнему поощряет своих членов устанавливать стандартную цену на эспрессо.

В свою очередь, цена одного эспрессо уже некоторое время остается на уровне около 1 евро (хотя и с некоторыми колебаниями в зависимости от того, где вы находитесь, поскольку цены на севере, как правило, выше, чем на юге). Это делает эспрессо неизменно доступным для подавляющего большинства жителей страны.

Цена является настолько горячо обсуждаемой темой, что ранее в этом году одна итальянская кофейня была оштрафована на 1000 евро (1056 долларов США) за неправильное отображение цены своего эспрессо без кофеина стоимостью 2 евро.

В рамках традиционной итальянской кофейной культуры большинство людей быстро пьют эспрессо, стоя у барной стойки, а не садятся и пьют свои напитки в течение более длительного периода времени.

Мэтью Левин — директор по продажам ONA Coffee. Он также является чемпионом Австралии среди бариста 2019 года.

«Как индустрия мы должны признать, как итальянская кофейная культура повлияла на потребление эспрессо», — говорит он. «Культура традиционного эспрессо всегда будет оставаться популярной благодаря своей истории, а также потребительским предпочтениям».

В Италии подавляющее большинство людей предпочитают более темную обжарку с более интенсивным, насыщенным и горьким вкусом, а многие эспрессо-бары используют смеси арабики и робусты, которые придают кофе большую плотность и заметную интенсивность.

Профессор Джонатан Моррис — профессор-исследователь современной европейской истории в Университете Хартфордшира. Он также является автором книги «Кофе: глобальная история».

«По мере роста сектора спешелти кофе растет разрыв между традиционным итальянским эспрессо и эспрессо спешелти», — говорит он. «В то время как первый обычно имеет более темную обжарку, последний, как правило, включает более светлую обжарку, которая подчеркивает больше врожденных качеств кофе, таких как фруктовость и кислотность.

«Тем не менее, более традиционные любители кофе иногда считают спешелти кофе слишком кислым или «отличающимся» от кофе, к которому они привыкли», — добавляет он.

Как менялся эспрессо

По большей части, спешелти кофе подходит для легкой и средней степени обжарки, в том числе для эспрессо.

Хиденори Изаки — основатель Qahwa, консалтингового агентства по кофе в Японии. Он также является чемпионом мира среди бариста 2014 года.

Он говорит мне, что не всегда соглашается с тем, что сектор спешелти кофе предпочитает более легкие профили обжарки.

«Я не всегда понимаю, почему специализированные обжарщики и кофейни так критично относятся к профилям более темной обжарки — мы должны отмечать как светлую, так и темную обжарку», — говорит он. «Я думаю, что одна из причин, по которой кофе так популярен, заключается в том, что потребители могут выбирать, какие вкусы им нравятся, что часто является результатом профиля обжарки.
«Кофе является частью японской культуры уже более 100 лет, и хотя кофе третьей волны стал более распространенным в стране примерно в 2015 году, большинство потребителей по-прежнему предпочитают кофе темной обжарки», — добавляет он.

Тем не менее, вершина культуры спешелти кофе прочно сдвинулась в другом направлении — с множеством инноваций в том, как эспрессо обжаривается, добывается и подается.

Одним из наиболее ярких примеров является использование на чемпионате мира бариста (WBC) более «экзотических» и редких видов и сортов кофе, таких как «Судан ром», «Coffea eugenioides» и «Сидра». Последний использовал чемпион мира по бариста 2022 года Энтони Дуглас в своей победной программе.
Мэтью объясняет, что подобные тенденции могут привести к появлению «кофе, характерного для эспрессо». По его словам, для достижения этого необходим более целостный подход, который должен образовываться с самого начала, а не с обжарочных заводов или кофеен.

«Производители могут определить виды или сорта, которые будут использоваться в качестве эспрессо, а затем могут применять контролируемые экспериментальные методы обработки с использованием определенных штаммов дрожжей», — говорит он мне. «Это может привести к более сладкому эспрессо с многослойной текстурой, большей прозрачностью и балансом.

«На мой взгляд, эти качества необходимы для приготовления превосходного эспрессо», — добавляет он.

Мэтью упоминает, что использование видов и сортов кофе с естественным низким содержанием кофеина, особенно эугениоидов, Coffea liberica, Laurina и Aramosa, может помочь бариста получить менее горький эспрессо.

«Сорта арабики, такие как Typica, Mejarado, Pacas и Bourbon, также дают более сбалансированный и сладкий вкус эспрессо», — добавляет он.

Рост смесей
Помимо более эксклюзивных видов и сортов кофе, мы также наблюдаем, как все больше и больше участников WBC используют смеси в своих программах. На соревнованиях 2021 года австралийский участник Хью Келли использовал смесь эвгениоидов и либерики в соотношении 50:50 для своего напитка на молочной основе.

В свете этого Джонатан полагает, что смеси эспрессо станут более популярными в будущем среди спешелти кофе, поскольку они будут более широко распространены — подобно более традиционному эспрессо, но приготовленному из кофе более высокого качества.
«Несмотря на довольно сложные отношения между спешелти кофе и эспрессо, мы начинаем наблюдать возвращение к искусству смешивания», — объясняет он. «Некоторые специализированные кофейни имеют тенденцию подавать эспрессо только одного происхождения из-за более высокой ценности, придаваемой отслеживаемости.

«Однако сегодня мы видим, что все больше обжарщиков демонстрируют свои навыки, смешивая высококачественный кофе и, в свою очередь, создавая новые впечатления для потребителей», — добавляет он.

Меняющийся в кофейнях эспрессо

При рассмотрении будущего эспрессо также важно учитывать его влияние на качество обслуживания клиентов.

Хиденори считает, что недавнее появление суперавтоматических эспрессо-машин может помочь эспрессо стать более доступным для более широкого круга потребителей.

«Удивительно видеть, как сильно развились суперавтоматические машины за последние несколько лет, — говорит он мне. «Многие из них предназначены для приготовления высококачественного эспрессо и текстурированного молока.

«В ближайшем будущем менее квалифицированных бариста могут заменить суперавтоматические эспрессо-машины», — добавляет он. «В свою очередь, бариста, возможно, придется еще больше отточить свои навыки и взять на себя роль, аналогичную роли шеф-поваров со звездами Мишлен или сомелье».

Мэтью, тем временем, подчеркивает, что для того, чтобы разнообразить вкусы эспрессо и тем самым улучшить потребительский опыт, бариста должны лучше понимать переменные экстракции.

«По сравнению с фильтрованием, эспрессо — один из самых сложных методов заваривания, если вы хотите попробовать нюансы кофе», — объясняет он. «Гораздо сложнее выразить все тонкие ароматы кофе в виде эспрессо.

«Бариста должны больше знать о размере и распределении помола, а также о скорости потока, чтобы они могли готовить более качественный эспрессо более контролируемым способом», — говорит он. «В свою очередь, мы также можем предложить клиентам гораздо более широкий спектр сенсорных ощущений от эспрессо в будущем».

Эксперименты с размером помола для эспрессо уже давно вызывают интерес.

В исследовательской работе 2020 года «Систематическое улучшение эспрессо: результаты математического моделирования и экспериментов» доцент кафедры химии Орегонского университета Кристофер Хендон экстрагировал эспрессо, используя меньшую дозу, более крупный помол и более короткое время экстракции. В своих выводах Кристофер обнаружил, что многие из желаемых качеств кофе все еще сохраняются, несмотря на нетрадиционные переменные экстракции.

Хотя это исследование является проницательным, большинство кофеен еще не внедрили подобную практику.

Хиденори, однако, подчеркивает, что более уникальные способы приготовления и подачи эспрессо также могут создать новые впечатления для любителей кофе. В качестве примера он использует резервный список ONA.

«В резервный список входят исключительные сорта кофе, которые были заморожены, чтобы сохранить их свежесть», — объясняет он. «Некоторые из этих сортов кофе были заморожены несколько лет назад — создается впечатление, что вы читаете специально подобранную карту вин.

«В этих случаях помол одной порции эспрессо действительно может помочь улучшить вкус более экспериментально обработанного кофе и редких сортов», — добавляет он.

Эспрессо дома

В последние годы рынок домашних эспрессо-машин значительно изменился, чтобы удовлетворить меняющиеся потребности домашних бариста.

«Долгое время рынок в основном состоял из потребителей, которые должны были быть готовы потратить значительное количество времени и денег на высококачественное полукоммерческое оборудование, — говорит Джонатан. «Между тем, те, кто просто хотел сварить хороший эспрессо, вскоре обнаружили, что это очень сложно с машинами начального уровня».

Однако, поскольку качество и доступность домашних эспрессо-машин продолжают расти, мы можем увидеть, что распространенность «домашних бариста» продолжит расти в будущем.

«За последние несколько лет мы стали свидетелями появления на рынке более доступных бытовых эспрессо-машин, что в конечном итоге упрощает приготовление эспрессо отличного качества дома», — добавляет Джонатан.

С момента своего зарождения в Италии и до роли инструмента инноваций в сфере спешелти кофе ясно, что эспрессо прошел долгий путь с конца 19-го и начала 20-го века.

«Сейчас мы находимся на пути создания различных стилей эспрессо будущего — как на уровне фермы, так и в кофейнях с замороженным кофе», — объясняет Мэтью. «Работа бариста состоит в том, чтобы подавать эспрессо, который может быть доступным, но он также может создать впечатление, выходящее за рамки традиционных ожиданий.

«Ключевым моментом является настройка и контроль экстракции каждого кофе», — заключает он. «Бариста должны оптимизировать каждый глоток, чтобы кофе «сиял», что, в свою очередь, означает, что клиент может почувствовать прекрасный вкус кофе».

Статья переведена с ресурса Perfect Daily Grind