Та самая кислинка - Почему кофе кислый?


Судя по возрастающему количеству любителей фильтр кофе, кислинку в этом напитке богов, все же постепенно раскушали и полюбили, а главное научились жарить и заваривать так, чтобы кислотность была приятной.

А ведь как все начиналось, бариста окрылёные идеей кофейно окультурить массы, зачастую заваривали ту же Кению с такой кислотностью, что лицо сводило и терпеливо объясняли, что вот он вкус настоящего кофе, кофе - это не про горечь.

Время шло, постепенно кофейная культура укоренилась, профессионализм обжарщиков и бариста вырос, и напиток заиграл и сладостью, и кислотностью, и всем колесом вкусов.

Кислота явление многогранное, не будем вдаваться в химические дебри, обозначим основные виды, присутствующие в арабике:

Цитрусовая кислота
Её проще всего идентифицировать. Оттенки лимона, грейпфрута, апельсина. Она появляется в кофейной ягоде первой.
Эту кислоту, можно найти в кофе из Эфиопии или Центральной Америки

Яблочна кислота
Оттенки зелёных яблок, киви, крыжовника. Она появляется при созревании ягоды. Ее можно почувствовать в некоторых сортах кофе из Бурунди и Доминиканской Республики.

Фосфорная кислота
Добавляет легкий привкус содовой или колы, небольшую терпкость. Кофейные ягоды получают ее из почвы, богатой фосфором. Наиболее высокая ее концентрация в лотах Кении.

Уксусная кислота (виноградная)
Добавляет винные нотки. Ее можно найти, к примеру, в лотах Эфиопии натуральной обработки из провинции Харар.

Хинная кислота - ее интенсивное присутствие скорее минус. Она получается при разложении хлорогеновой кислоты во время обжарки кофе - количество ее возрастает в темном кофе

Наличие и степень кислотности зависит от многих факторов - терруар, обжарка - в процессе важно раскрыть все особенности каждого конкретного сорта, и конечно, же, немалую роль играет способ заваривания.

 


 

Яндекс.Метрика
Rambler's Top100